Masa quebrada

Masa quebrada

Información de la receta

  • Para 5 comensales cada masa
  • 333 Kcal. por porción aproximadamente
  • 20 minutos ( 30 minutos de reposo)
  • Económica
  • Fácil
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Receta de Masa quebrada

Una de las masas más extendidas en la gastronomía de nuestro país es la masa quebrada, también llamada masa brisa. Se le llama de esta manera porque una vez cocinada se queda quebradiza, lo cual es muy agradable a la hora de comer. Que se llame masa brisa tiene que ver con su origen francés. Brisée (brisa) significa literalmente quebrada o rota. Vamos a ver cómo prepararla.

Esta masa es polivalente y se puede emplear para recetas dulces o saladas. Dependiendo de si vamos a hacer una masa quebrada dulce o una masa quebrada salada, utilizaremos distintos ingredientes. Es muy importante que tengamos muy en cuenta cuál utilizar en cada caso, y que a la hora de preparar cada receta se manipulen tal y como se describe a continuación. Un exceso o defecto en la elaboración pueden echar a perder el resultado, con la consiguiente pérdida de los ingredientes, del tiempo y del dinero.

La clave del proceso y del resultado está en que la mantequilla que utilizamos no deja apenas actuar el gluten de la harina. Esto da como resultado esta masa quebrada, muy agradable al deshacerse en la boca. Además, los ingredientes aportarán un sabor suave y delicioso que combina a la perfección con la práctica totalidad de elaboraciones dulces y un gran número de las saladas. Veremos cómo preparar la masa y también como cocerla, tanto si se va a rellenar y ya, como si va seguir cocinándose.

Ingredientes para cocinar Masa quebrada

Para la masa quebrada salada

  • 250 gramos de harina floja
  • 125 gramos de mantequilla
  • 60 mililitros de agua
  • Sal

Para la masa quebrada dulce

  • 250 gramos de harina floja
  • 150 gramos de mantequilla fría
  • 30 gramos de azúcar
  • 1 pellizco de sal
  • 2 huevos
  • 10 mililitros de agua

Como preparar Masa quebrada

De la masa quebrada salada

  1. Lo primero que haremos, como en casi todas las recetas de este tipo, es tamizar bien la harina.
  2. A continuación ponemos la sal en la harina y mezclamos bien.
  3. Preparamos la mantequilla, cortándola en trozos muy pequeños.
    pasta brisa
  4. Mezclamos la mantequilla con la harina y los frotamos con la punta de los de los dedos. En este paso es muy importante que nos limitemos a dejar la masa como si fuese arena gruesa, nada de amasarla hasta ligarla. Si nos pasamos en el amasada se echará a perder.
    masa quebrada salada
  5. Ponemos el agua y mezclamos hasta que quede unida. Este paso ha de ser muy rápido y no ha de manipularse en exceso. Se trata solo de que no se quede suelta.
  6. Ahora ponemos en la encimera la masa y amasamos ligeramente formando un una bola.
  7. Envolvemos la masa en film transparente y la metemos en la nevera, al menos durante 15 minutos, antes de volver a manipularla. Si vemos que transcurrido este tiempo está blanda, hay que dejarla más tiempo hasta que se vuelva a endurecer.
  8. Ahora la podemos estirar rápidamente con un rodillo de cocina y ponerla sobre el molde que vayamos a utilizar. Este ha de estar ligeramente engrasado previamente.
  9. Encendemos el horno a 180º y mientras se precalienta, ponemos el molde con la masa otra vez en la nevera, mínimo 15 minutos.
  10. Horneamos 10 minutos si el resto de la receta va a ser cocinada en la masa o 15-20 minutos si tan solo vamos a poner el relleno ya preparado. Habrá que ir mirando y retirar antes si se empieza a dorar.

De la masa quebrada dulce

  1. Lo primero es tamizar bien la harina.
  2. A continuación, ponemos el azúcar, la sal y la harina en un bol y lo mezclamos.
  3. Preparamos la mantequilla, cortándola en trozos muy pequeños.
  4. Mezclamos la mantequilla con la harina y frotamos con la punta de los dedos. Dejaremos la masa con una textura arenosa. En ningún caso la amasaremos hasta ligarla. Si nos pasamos en el manejo se echará a perder, como decíamos en la preparación anterior.
  5. Separamos las yemas de las claras en los huevos y las ponemos junto con el agua en la mezcla.
  6. Amasamos muy suave unos segundos hasta dejar la mezcla unida.
  7. Ahora ponemos en la encimera y amasamos ligeramente formando un una bola.
  8. La envolvemos en film transparente y la metemos en la nevera, al menos durante 15 minutos, antes de volver a manipularla. Si vemos que continúa blanda, hay que dejarla más tiempo hasta que se vuelva a endurecer, podría requerir hasta una hora, dependiendo de la temperatura que hayan perdido los ingredientes.
  9. Ahora la podemos estirar rápidamente con un rodillo de cocina y ponerla sobre el molde que vayamos a utilizar. Este ha de estar ligeramente engrasado previamente.
    masa quebrada dulce
  10. Encendemos el horno a 180º y mientras se precalienta ponemos el molde con la masa otra vez en la nevera, mínimo 15 minutos.
  11. Horneamos 10 minutos si el resto de la receta va a ser cocinada en la masa o 15-20 minutos si tan solo vamos a poner el relleno ya preparado. Habrá que ir mirando y retirar antes si se empieza a dorar, para evitar que se queme.

Consejos variados

  • Todos los ingredientes y los utensilios han de estar muy fríos, casi helados. Es imprescindible poner los ingredientes, como mínimo 1 hora, en la nevera antes de utilizarlos.
  • Para hacer aún más rica la masa quebrada para tartas se puede añadir esencia de vainilla, azúcar avainillada o semillas de vainilla natural, notaremos la diferencia.
  • Para que la masa guarde su forma tenemos que pinchar repetidas veces la base con la ayuda de un tenedor. También es conveniente poner un papel de horno y garbanzos en el interior, para que no se eleve.
  • Otra alternativa para que no pierda la forma es congelar previamente la masa ya colocada en el molde. El paso de helada a cocida será tan rápido que se mantendrá en la forma original.

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